Fiche technique de fabrication N°6805
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
201 004 469 459,315 €
Prix de revient TTC Total :
1 608 035 755 674,524€
Produit allergène : Gluten, Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à crèpes |
| Lait |
L |
274 877 906 944,300 |
|
| Lait |
L |
274 877 906 944,300 |
|
| Lait |
L |
274 877 906 944,300 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Garniture fruits de mer |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,200 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,200 |
|
| Aneth |
Botte |
1,000 |
| gambas |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0,500 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
| Sauce américaine |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
|
| Etrilles |
kg |
0,500 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
1,000 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
1,000 |
|
| Estragon |
Botte |
1,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
| Bechamel |
| Lait |
L |
549 755 813 888,000 |
|
| Lait |
L |
549 755 813 888,000 |
|
| Lait |
L |
549 755 813 888,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Base
- Réaliser la pate à crepes
- Tailler les carottes en julienne et étuver
- Réaliser la béchamel
- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée
-décortiquer les gambas et tailler en cubes
- sauter les gambas
- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
|
|
|
| |
Réaliser une sauce americaine
Sauter les crèpes
Monter les aumonières
Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
|
|
|
|
